Naudan sisäpaisti uunissa

Paistia pidetään jollain tavalla juhla- tai pyhäruokana Suomessa. Johtunee vain siitä, että kokoliha on aika ajoin perin kallista. Mutta samaan aikaan kun ilmastonmuutoksen takia lisääntyy vaatimukset vähentää lihan käyttöä, niin paistit ovat tulleet useammin ja useammin tarjoukseen.

Tuosta voisi rakentaa jonkinlaisen salaliittoteorian, mutta rakennetaan mieluummin ruoka-annos.

Tarvittavan paistin koko riippuu tietysti syöjien lukumäärästä. Mutta alle kilon palaa ei kannata ostaa, koska se kuivuu uunissa niin nopeasti. Lisäksi tarjushinnat koskevat useimmiten koko palaa. Joten käytännössä ostettava paistispala on jotain 1,2 - 1,5 kg haarukassa.

Meillä kaksi aikuista syö tuollaisesta palasta kaksi ateriaa ja loput häviää leivän päällä leikkeleenä.

  • n. 1,4 kg naudan sisäpaistia (paahtopaisti käy ihan samalla tavalla, mutta kulmapaisti kannattaa varata patatyyppisiin ruokiin)
  • pari porkkanaa
  • pari sipulia
  • isompi suippopaprika
  • puolikas valkosipuli
  • mausteita kuten suolaa, pippuria, vihreää tabascoa, soijakastiketta, laakerinlehteä, yrttejä (jos niitä osaa käyttää)…
  • öljyä
  • vettä

Tarvittavat työkalut ovat

  • uunivuoka
  • paistomittari (ilmankin pärjää, jos ei ole tarkka)
  • veitsi
  • foliota

Käytännössä kaikissa ohjeissa neuvotaan marinoimaan paistia ensin päivä. Olen muutaman kerran kokeillut, enkä ole huomannut siitä yhtään mitään iloa. Joko makuaistini on pilalla tai marinointitekniikka on väärä, mutta ei tuollainen lihamöykky mitään makuja, tai edes sitä suolaa, ime sisäänsä. Joten olen luopunut marinaadeista ja mennyt linjalla au naturel.

Oleellisinta on muistaa ottaa liha huoneenlämpöön vähintään kaksi tuntia ennen paistamista. Jos ei eletä aivan keskikesän helteitä, niin siinä ajassa liha hieman lämpenee, jolloin se saa paremman paistopinnan.

Kesällä voi riittää 30 minuuttia — muista suojata liha kärpäsiltä. Eivät ne lihaa ehdi pilaamaan ja mahdolliset pöpöt kuolevat uunissa, mutta onpahan vaan ällöttävää.

Ottaessasi lihan lämpenemään, se kannattaa huuhtoa viileässä vedessä ja kuivata talouspaperilla. Paistista on kuitenkin valunut lihasnestettä (ei, se ei ole verta) ja se muuttuu hieman ällöttävän oloiseksi mömmöksi paistettaessa

Usein paisti paistetaan ensin pannulla, Sitä ei yritetä kypsentää, vaan pinta paistetaan kiinni nopeasti kuumalla pannulla voi-öljyseoksessa. Perusteluna on saada pidettyä nesteet lihan sisällä, jolloin paisti ei kuivuisi, vaan siitä tulisi mehevämpää.

Tuo ei pidä paikkaansa. Joka tapauksessa osa tihkuu ulos ja sen voi sitten käyttää vaikka liemenpohjana. Aito syy on ulkonäössä. Paistopinta on kauniimpia.

Osaksi paistettu pinta voi hieman parantaa makuakin, mutta taas — en minä ole huomannut eroa. Maillardin reaktio toimii uunissakin kypsennettäessä.

Nykyisellään teen paistin kokonaan uunissa. Silloin käytetään hieman kovempaa lämpöä, kuin jos ensin paistettaisiin pinta.

Joten kokkaaminen alkaa vääntämällä uuni noin 240 asteeseen — läheskään kaikki uunit eivät lämpene edes tuohon, mutta sitten laitetaan niin kuumaksi kuin menee — ei tässä mitään pitsaa kuitenkaan olla paistamassa.

Sillä aikaa kun Fortumin verkko työntää imatran vahvaa uuniin, niin pestään ja pilkotaan kasvispuoli. Älä tee mössöä. Sipulit voi pilkkoa neljänneksen lohkoihin. Paprika voisi mennä sellaisiksi peukalon mittaisiksi. Porkkanat kannattaa viipaloida enintään sentin paksuiksi, mieluummin hieman ohuemmiksi, tai ne eivät kypsy samaan tahtiin pihan kanssa. Valkosipulin kynnet kuoritaan (isot pojat eivät tee sitäkään), mutta ei pilkota.

Lorauta hieman öljyä uunivuuan pohjalle. Lisää kasvipuoli joukkoon. Pyöräytä hieman öljyssä. Laita krouvimpaa suolaa päälle (Lidlin patterikäyttöinen mylly, johon on laitettu vaikka merisuolaa sisälle, on näppärä sekä edullinen). Holauta hieman vihreää tabascoa mukaan. Sama juttu soijakastikkeen kanssa, kasvisten päälle, mutta älä liioittele — ehkä luokkaa teelusikallinen?

Lisää hieman vettä joukkoon, ehkä puolen desiä.

Todella pedantti kotikokki paketoisi paistin narulla sellaiseksi kuutioksi, että kypsyys olisi koko paistin mitalta sama. Olen kerran sen tehnyt, enkä koskaan enää. Jossain menee gourmetin raja ja minulla se menee tässä.

Lirauta hieman öljyä paistin päälle ja levitä vaikka pullasudilla. Laita paistin päälle reilusti suolaa ja pippuria — malli sirotin toimii, mutta mylly on mukavampi.

Lättää paisti kasvisten päälle. Tökkää paistomittari paksuimpaan kohtaan puoleen väliin paistia.

Uuni lienee nyt kuuma. Laita uunivuoka uunin keskivaiheille. Tipauta lämpö 200 asteeseen. Väännä munakello tai uunin ajastin herättämään 30 minuutin kuluttua. Minä olen nykyään niin high tech, että käytän ranteessa olevaa kelloa muistuttamaan.

Puolen tunnin kuluttua ota paisti uunista, lusikka käteen ja valele se liemellä. Älä tee sitä uunissa, sillä poltat vain kätesi — kyllä, minulla on omakohtaista kokemusta.

Palauta paisti uuniin ja laita herätys 15 minuutin päähän. Siinä vaiheessa valelet uudestaan ja tarkastat lämpömittarin. Se ei pitäisi olla vielä paljoakaan yli 50 asteen, mutta uunit ja liha ovat erilaisia.

Se, että kuinka kypsäksi haluat lihan, määrittelee millaista lämpätilaa haet.

  • noin 55°C tarkoittaa sellaista raa’an oloista, jossa paistin sisältä valuu selvää lihasnestettä. Suurin osa syömäreistä ei halua sellaista.
  • noin 60°C on mediumia, eli liha on sisältä punertavaa. Useimmiten lihan tehdään tähän kypsyysasteeseen, jos ei muuta haluta
  • noin 70°C tarkoittaa läpikypsää, jolloin punaista väriä ei ole tai on vain hyvin vähän keskellä

Jos sinulla on sellainen halpa peltinen lämpömittari, niin niiden lukemat voivat olla ihan mitä sattuu. Oma mittari valehtelee niin paljon, että jos otan sen uunista 60 asteen kohdalla, niin vetäytymisen jälkeenkin se on raakaa. 70 - 75 astetta tuo mediumia. Mutta kuten sanottua, tuo riippuu mittarista ja sen tarkkuudesta (pitäisi varmaan joskus sijoittaa digimittariin).

Hieman mediumista kypsän suuntaan tulee meidän uunissa tunnissa ja 10 minuutissa, kun lihakönttä painaa 1,4 kg.

Kun olet tyytyväinen paistoon, niin ota vuoka uunista. Anna sen hetken seisahtaa, jonkun minuutin. Vaikka sen ajan mitä sinulla kestää kaivaa kaapista foliota.

Riipaise päälle puolen metrin siivu ja pakkaa paisti siihen. Kiedo vielä pyyhe ympärille. Nyt paistin annetaan niin sanotusti vetäytyä, joka tarkoittaa lämmön tasaantumista ja kevyttä jälkikypsymistä. Alle kannattaa laittaa vaikka lautanen, sillä jos et viikannut foliota tiiviisti, niin hetken kulutta työpöydälläsi valuu lihasnestettä.

Peitä samalla palalla foliota myös paistovuoka, jossa killuu nyt kypsiä kasviksia.

Nosta uunin lämpötila 225 asteeseen. Laita uunipellille Lidlin kauppaamia duchess perunoita. Ne on sellaisia perunamuusista pursotettuja kökkäreitä ja sopivat hyvin paistin kykeen. Paistoaika on hieman määrästä riippuen, ja kuinka ruskeita haluat, 15 - 20 minuuttia.

Nyt on hyvä väli kattaa pöytä. Koska nyt tehdään arkiruokaa, niin lautasen, aterimet ja lasit riittänevät, mutta toki voi tehdä juhlavampaakin.

Kun perunat ovat valmiita, niin vapauta paisti foliokääreestään. Avaa se hieman varovasti, koska paistista on valunut nestettä, Talouspaperirulla käden ojennuksen päässä ei ole koskaan väärin.

Jos tehtäisiin herraskaisempaa ruokaa, niin paistin neste otettaisiin talteen ja siitä tehtäisiin kastike. Meillä ei kastikkeita kovinkaan usein harrasteta, ainakaan lämpimiä, joten minä kaadan sen koiren kippoon.

Ota mielellään terävä veitsi ja leikkaa vastasyyhyn ohuita viipaleita. Lihassa näkyy selvästi pitkät ikäänkuin syyt. Jos leikkaat niiden suuntaan, niin kukaan ei pysty syömään paistiasi, koska sitä ei saa paloiteltua eikä pureskeltua.

Jos yrität viipaloida tylsällä puukolla, niin siitä ei oikein tule mitään — paitsi epämääräisiä lohkoja ja haava sormeen. Vaikka jenkkileffoissa syödään tuuman vahvuisia pihvejä, niin paisti leikataan ohueksi.

Lautaselle sitten perunoita, uunikasvikset ja haluttu määrä lihaa. Pöydässä kannattaa olla vähintään suola- ja pippurisirotin, mutta toimivampi, ja maukkaampi, ratkaisu on sormisuolaa (tai suolamylly) ja pippurimylly.

Ruokajuomaksi vanhat tutut: olut tai vesi.

On myös helpompi tapa tehdä paistia. Monella tavalla se myös maistuu paremmalta, mutta aito kysymys on, että pitääkö ylikypsästä.

Leikkaa paistin ensin sellaisiksi isommiksi paloiksi — luokkaa pikkulapsen nyrkki, mutta mielellään kuitenkin tikkuaskia isompia.

Sitten pilkotaan pari sipulia. Maun mukaan, mutta aivan pieni silppu ei toimi.

Otetaan esille uunivuoka sekä foliota ja laitetaan uuni lämpenemään. Joku 160°C lienee hyvä.

Paistetaan lihat pintakypsäksi kuumalla pannulla tilkassa öljyä ja nokareessa voita. Juuri ennen kuin ollaan väriin tyytyväisiä, niin ripotellaan päälle suolaa ja rouhittua mustapippuria. Käännellään hieman ja kipataan uunivuokaan.

Lisätään pannulle hieman öljyä ja lisätään sipulit, tipauta hieman lämpöä. Lorautetaan mukaan soijaa, ehkä ruokalusikallisen verran. Pyörittele sipuleita ja anna niiden kypsyä hieman enemmän kuin vain kuullottua. Älä polta soijaa pohjaan. Kaada sipulit lihojen päälle.

Lisää uunivuokaan hieman vettä, ehkä 1/4 dl enintään. Tumma olutkin toimisi. Peitä vuoka foliolla ja laita uuniin.

Vilkaisen lihoja noin 1,5 tunnin kohdalla Jos ne tuntuvat selvästi kypsiltä, niin palauta takaisin uuniin ja koska Suomessa ruoka ei ole ruokaa ilman perunoita, niin tehdään perunoita. Lidlin steak-lohkoperunat toimivat, tai duchess-perunat.

Nosta lämpö lähemmäksi 200°C kiertoilmalla ja laita perunat uunipellillä uuniin. Ne kaipaavat paistoaikaa noin 20 minuuttia.

Kun perunat ovat kypsiä, niin tyhjennä uuni ja kata pöytä. Älä polta sormiasi, kun otat folion pois lihavuuan päältä.

Tuo ei tarvitse sen kummallisempia kastikkeita, sillä lihoista hieman irronnut neste ja sipulit riittävät. Mutta jos perunat kaipaavat jotain liukastetta, niin Hellmansin perusmajoneesi tuunattuna omaan suuhun sopivalla määrällä sriracha-kastiketta toimii mahtavasti — sekoita ne erilliseen kuppiin, älä lautaselle.

Kylkeen hieman patonkia ja tummaa olutta. Salaatti on tällä kertaa turhaa hienostelua.

1 Like