Kuivalihaa (beef jerky/jerkku) jauhelihasta

Retkiruokien perusta on kuivatuissa ruuissa. Se johtuu kahdesta ilmiselvästä syystä:

  • kuivattu painaa vähemmän
  • kuivattu säilyy paremmin

Liha on aina hankala retkeillessä tai vaelluksella, jos ei voida kantaa kylmäkassia mukana. Kypsä ruoka säilyy hieman paremmin, mutta siinäkin on rajoitteensa. Lihaa hankalampia ovat oikeastaan maitotuotteet ja kala.

Jossain joku kysyi miten creme fraichea kuivatan. Tuo on suunnattoman huono idea. Se ei säily. Yleisesti ottaen kermapohjaiset tuotteet ovat helpoin tapa saada itselleen vakava ruokamyrkystys, jopa kuivattuna.

Ruuan säilyvyyden tuhoaa rasva. Siinä ollaan hieman hankalien asioiden ääressä. Raskas päivätaival kaipaa paljon energiaa, mutta tehokkain energia on poistettu valikoimista kehnon säilyvyytensä takia.

Kaupallisissa tuotteissa rasvan säilyvyyttä voidaan parantaa erilaisilla tekniikoilla, mutta jos ei halua maksaa valmista annoksista, joiden kulinaristinen nautinto on vähintäänkin kehno, ravintola-annosten hintalappua ja tekee itse omat eväänsä, niin kannattaa pitää mielessä se, että rasva ei härskiinny heti (tulipa pitkä lause).

Rasva heikentää pidemmän aikavälin säilyvyyttä huoneenlämmössä. Silti repussa voi kantaa mukanaan juusto- tai munavoileipää. Päivän kuluttua alkaa haju, maku ja rakenne tekemään kiusaa ja kolmantena päivänä saatetaan olla Imodiumin tarpeessa.

Kuivalihaa kotona

Kuivaliha on helpoin tapa saada eläinproteiinia kuivattuun ruokavalioon. Mikä mukavinta, niin ne ovat usein valmiiksi maustettuja. Hieman kuivalihaan pieneen määrään vettä, kiehautetaan hetki, lisätään nuudelit ja annetaan hautua kymmenisen minuuttia. Parempaa kuin miltä kuulostaa.

Kuivalihaa voi tehdä itsekin. Kannattaisi käyttää kunnollista kuivuria, mutta ne maksavat satoja euroja. Halvalla marjakuivurilla ei kannata tehdä. Joten jos ei halua ostaa kunnollista laitetta, niin kiertoilmauunillakin onnistuu.

Kuivalihan tekeminen ei ole kuitenkaan kovinkaan edullista. Tosin, ei se halpaa ole valmiinakaan. Jo pelkästään rasvaton paisti maksaa iloisia kilohintoja, mutta suurin kuluerä on kuivatukseen käytettävä sähkö. Siinä voi kuitenkin hieman pelata, sillä kuivatusaika riippuu kuivatun tuotteen paksuudesta, joten ohuempi kuivuu nopeammin.

Paistinkin voi korvata jauhelihalla, eikä se ole edes huono ratkaisu. Itseasiassa kuivalihan, beef jerkyn, kotimaassa Yhdysvalloissa se tehdäänkin useimmiten nimenomaan jauhelihasta, ei kuivalihasta.

Älä koskaan yritä kuivata jauhelihaa murusina. Se ei vaan onnistu. Se ei kostu takaisin muotoonsa, vaan on kuin hiekkaa söisi. Siksi jauhelihasta tehty jerkku ei välttämättä sovi haudutettaviin nuotiruokinkaan, vaan kannattaa syödä sormi-snackinä ohessa. Mutta kokeilemalla selviää mikä on oman suun mukaista.

Jauhelihan kuivaaminen

Koska rasva on kuivaamisen ongelma, niin käytetään vähärasvaista lihaa. Joukkoon laitetaan halutut mausteet, ei muuta.

  • 7 % rasvalla olevaa paistijauhelihaa (valmiiksi pakattuna ei taida saada rasvattomampaa)

Mausteet maun mukaan.

  • suolaa
  • pippuria
  • chiliä
  • Poppamies Jalosavu (tai mikä vaan savuaromi)

Sekoita mausteet lihan joukkoon. Maista — kyllä, voit huoletta maistaa raakaa hyvälaatuista jauhelihaa. Ole hieman varovainen suolan kanssa, sillä suolaisuus vahvistuu kuivatessa. Sen sijaan oman ensimmäisen kokeilun perusteella kaikki muu maut häviävät, joten kannattanee ylimaustaa siltä osin.

Älä käytä marinaadeja. Kaikkien mausteiden täytyy olla kuivia.

Peitä liha ja anna makujen tasaantua ainakin pari tuntia. Jos sinulla on kärsivällisyyttä, niin yön yli lienee paras.

Jauhelihataikinasta muotoon

Teet sitten pötköjä, palloja tai mitä tahansa, niin mitä paksumpi, niin sitä kauemmin kuivaaminen kestää. Sentti on jo todella paksu. Siinä ollaan rajoilla, että saatko lihaa edes läpikuivaksi, vai alkaako se mennä karrelle pinnalta, kun keskiosa jää märäksi.

Tee paloista tasapaksuja. Käytä kaulinta, mutta laita laidoille joku koroke molemmin puolin. Jos olet koskaan tehnyt savitöitä, niin tiedät mistä on kyse.

Minulla paksuus oli noin 7 mm, ja se oli turhan paksua. Se kuivui, mutta vei aivan liian paljon aikaa. Parin millin luokkaa saattaisi olla hyvä.

Itse kaulin leivinpaperin välissä, mutta se oli huono idea. Jauheliha tarttuu siihen kiinni ja ohutta levyä on vaikea saada irti. Käytä mieluummin muovia.

Tein pötköjä ja hölmöyksissäni otin käyttöön pitsaleikkurin. Se ei leikkaa niin hyvin, että jauhelihataikinan palat irtoaisivat toisistaan.

Minä ehdottaisin, että otat ruokalusikallisen ja kaulit sen sellaiseksi levyksi. Teet eräällä tavalla chipsejä.

Jos teet eri vahvuisia, niin laita ne erikseen toisistaan. Silloin saat helpommin noukittua nopeammin valmistuvat ohuet.

Lado palat uuniritilälle. Vuokaa tai levyä et voi käyttää, et myöskään leivinpaperia. Ilman on päästävä kiertämään vapaasti. Sellainen normaali uuniritilä ei ole hyvä, vaan tarvittaisiin verkkomaisempi rakenne. Ritilän päällä ei kovinkaan ohut pysy, vaan valuu ja romahtaa väleistä. Tuon takia teinkin paksumpia pötköjä.

Kuivaaminen vie aikaa

Laita uuniin noin 80°C ja kiertoilma, jos sellainen on. Jätä uuninluukku millin tai kaksi auki, jotta kosteus pääsee helpommin pois.

Lämpötila on jatkuva väittelyn aihe ja monet vanhakantaisemmat suosivat matalampaa lämpötilaa. Se vain pidentää kuivausaikaa, ja kun tässä ei olla tekemässä joulukinkkua, niin hauduttamisesta ei saada suurtakaan iloa.

80 astetta ei ole tullut kuvioihin sattumalta, vaan se on otettu käyttöön Yhdysvaltojen suunnalta pakon sanelemana. Salmonella nimittäin kestää pakastuksen ja kuivaamisenkin, mutta kuolee 70 asteessa. Suomessa lihat ovat käytännössä aina salmonellavapaita, mutta jos ei ole aivan satavarma kynsien alustojensa puhtaudesta, niin vara ei venettä kaada.

Laita paistoritilän alle vuoka. Lihoista tippuu hieman rasvaa kuivaamisen aikana.

Jos teet kuivalihalastuja, niin ne saattavat kuivata jo kahdessa tai kolmessa tunnissa. Sen sijaan omat, alle sentin vahvuiset pötköt olivat uunissa kuusi tuntia ja olisivat saattaneet sietää jonkun verran pidemmänkin ajan. Mutta alle kahden tunnin sinun ei tarvitse niitä vilkaista.

Kun kuivaliha alkaa olla valmiin puoleista, niin se on saanut melkoisen tumman, kypsän kaltaisen pinnan. Palojen kuuluisi olla erittäin napakoita, ei taipua. Riippuen ihan kuinka kauan kuivatit, niin ne joko näkkileipää, korppua tai niissä on joltisenkin pureskeltavaa pehmeyttä. On hieman makuasia kuinka pitkälle ne antavat kuivua, mutta itse pidän sellaisesta, jossa on suuntuntua, mutta ei tarvita vasaraa paloitteluun.

Oma tuotos oli tämän näköistä:

Jauhelihakuivalihan säilytys

7 prosenttinen paistijauheliha on hieman turhan rasvaista. Siihen jää hetkeksi aikaa sormin tunnettava rasvaisuus. Rasvaisuuden tunne häviää jäähtyessä, mutta ei rasva mihinkään kadonnut ole. Se vain imeytyy takaisin lihaan. Kuitenkin rasvan sekä kosteuden määrä ovat ne kaksi tekijää, jotka sanelevat säilyvyyden.

Jos haluat tietää paljonko sait kosteutta pois, niin siihen tarvitset keittiövaa’an ja hieman prosenttilaskukykyä. Punnitse liha ja mausteet ennen kuivatusta ja uudestaan kuivatuksen jälkeen. Erotus on haihdutettua vettä. Siitä sitten lasket vain veden osuuden, koska tiedät rasvaa olleen 7 % märkäpainosta — ne grammat kun eivät ole suuremmin hävinneet mihinkään.

En punninnut omaa tuotostani, mutta näppituntumalta väittäisin, että kosteutta olisi ehkä 20 % luokkaa. 10 % lienee matalin, johon uunilla pääsee. Itseasiassa se on aika tavalla matalin kosteus mihin ylipäätään päästään.

Se säilyisi jääkaapissa huoletta viikon, ja uskaltaisin kuljettaa sitä muutaman päivän kesälläkin. Säilyyttä saisi pidennettetyä vetämällä sen vakuumiin ja pakastamalla, jolloin reissuun lähtisi kylmää kuivattua lihaa.

Huoneenlämmössä sitä en säilyttäisi pidempään.

Mutta koska moinen tuotos ei vanhetessaan parane, niin ei sitä suunnattomia määriä kannata varastoon tehdä. 350 gramman märkäpainopaketti riittänee kahdella yhteen ateriaan, tai kahteen pienempään, joten se määrää kuinka paljon reissua varten alkaa kuivattamaan — vai ostaako kuivalihan valmiina.

2 Likes